Poleć znajomym

Chleb żytni razowy-receptura bazowa

Jak zbierać punkty?

Autor: (3550 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Bazyliowo

mój zakwas już od dłuższego czasu stał sobie zapomniany i zaniedbany w lodówce; szczęśliwie jest już na tyle "silny", że nie zaszkodziło mu "dokarmianie" po 10 dniach; przy tej okazji wypróbowałam nowy przepis na chleb żytni z książki M. Zielińskiej "Domowa piekarnia"; wspaniały wypiek-pachnące kminkiem 2 bochenki z ziarnami słonecznika (1 został zjedzony w całości prawie od razu a drugi poszedł na eksport i niewiele dłużej gościł na stole); mankamentem jest tutaj czas przygotowania zaczynu i zaparzonej mąki: 24 godziny + około 5 godzin na wyrastanie, a zważając dodatkowo na fakt, że chleb nadaje się do krojenia dopiero następnego dnia po upieczeniu, oczekiwanie wynosi w sumie 48 godzin. Warto jednak uzbroić się w cierpliwość :) polecam !

Sposób przygotowania

  1. Składniki (2 bochenki po 700 g):

  2. # składniki na zaczyn

  3. * 50 g zakwasu (u mnie zakwas żytni)

  4. * 180 g maki żytniej chlebowej 720

  5. * 170 g wody

  6. sporządzanie zaczynu 3-fazowego, temp. 26-28 °C.

  7. 1. etap: 50 g zakwasu + 60 g mąki + 60 g wody, wymieszać i odstawić na 6-8 godzin

  8. 2. etap: ciasto z pierwszego etapu + 60 g mąki + 50 g wody, wymieszać i odstawić na 8-12 godzin.

  9. 3. etap: ciasto z 2etapu + 60 g mąki _ 60 g wody, wymieszać i odstawić na 4-5 godzin

  10. # składniki na zaparkę:

  11. * 100 g grubo mielonej mąki razowej żytniej typ 2000

  12. * 200 g gorącej wody

  13. * 1 łyżeczka kminku

  14. * 1/2 łyżeczki soli

  15. składniki ciasta chlebowego:

  16. * przygotowany zaczyn, zaparka

  17. * 500 g mąki żytniej chlebowej typ 720

  18. * 50 g ziaren słonecznika uprażonych na suchej patelni

  19. * 150 g wody

  20. * 1 łyżeczka kminku

  21. * 1 łyżka soli

  22. * 1 łyżka melasy, brązowego cukru lub ciemnego miodu

  23. Wykonanie:

  24. (początek: rano, w dniu poprzedzającym wypiek). Sporządzić zaczyn wg podanego schematu. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść. Wymieszać wszystkie składniki zaparki odstawić na 8-12 godzin (u mnie w czasie 2 etapu sporządzania zaczynu; na noc).

  25. Sucha mąkę połączyć z zaczynem i zaparzoną mąką, lekko wymieszać, dodając resztę składników (oprócz słonecznika). Wodę dodawać z wyczuciem, stopniowo, tak aby uzyskać lekko klejące, niezbyt ścisłe cisto. Nie wyrabiać zbyt długo i zbyt mocno. Na końcu wgnieść w ciasto ziarna słonecznika. Przykryć i odstawić na 40 minut.

  26. Przełożyć do 2 form keksowych, wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami lub mąką razową; powierzchnię chleba wygładzić ręką lub łyżką. Szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia do podwojenia objętości (3-6 godzin).

  27. Nagrzać piekarnik do 230 °C i naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów. Powierzchnię chleba lekko zwilżyć i naciąć delikatnie w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika, po 10 minutach obniżyć temperaturę o 210 °C. Piec jeszcze 25-35 minut (u mnie 30).

  28. Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i od razu posmarować wodą; odstawić do ostygnięcia na kratce. Kroić dopiero następnego dnia.

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.